Crisstian Villicaña | El Sol de Tijuana
Óscar Wilde escribió en "Una mujer sin importancia" que después de una buena comida, uno perdona a todo el mundo; incluso a sus propios parientes. Tal vez a esa frase le podríamos agregar una buena cerveza artesanal, que es, según narran los que la cocinan, una pasión que cobra vida desde el momento que se seleccionan los ingredientes, pasando por el fermentado y finalizando con la recompensa, el gusto y aprecio del que bebe un buen vaso de "cheve", pensada y elaborada con dedicación; algo muy similar a lo que ocurre con un chef.
En los últimos años los cinco municipios del estado, incluyendo a San Quintín, han visto surgir a un grupo de entusiastas que pasaron a la profesionalización al conseguir no solo comercializar sus creaciones, también lograr hacer de Baja California la capital mundial de la cerveza artesanal; personas como Iván García Carreno, cofundador de Lúdica Artesanal, Raúl Aispuro Funes, presidente de la Asociación de Cerveceros de Baja California, así como Fernando Iglesias, gerente comercial de Cervecería Mamut, nos platicaron cómo es trabajar con una bebida que se encamina a ser parte de la cultura tijuanense.
El primero de ellos, nos dijo en entrevista que el interés surgió en base al gusto de cocinar, compartir platillos, siendo Gustavo del Castillo (cofundador Lúdica Artesanal) el que se aventuró a hacer su propia versión de cerveza artesanal luego de degustarla en San Diego; invitando a Iván a ser parte del experimento.
"Fue la primera vez que cocinamos, los resultados no son nada de que presumir, la verdad es que la cerveza traía problemas de fermentación, etcétera, pero en lugar de desanimarnos seguimos probando".
Luego de un proceso de prueba y error lograron en el 2014 poner a la venta sus cervezas, predominando siempre un espíritu de búsqueda."Por lo que nos identifican muchos de los bebedores de cerveza artesanal es de que experimentamos; este año una cerveza que llevaba 20% de jugo de uva de Tecate ganó dos medallas de oro, una en Ensenada y otra en 'Aro Rojo', un concurso donde también ganó como mejor cerveza de México".
"Al final tratamos de que no importa qué hagamos, pero que venga ese pedacito de juego y de exploración, al final eso queremos, que la gente se divierta tomando; tratamos de crear y hacer".
Para Raúl Aispuro Funes, elaborar cerveza tiene un mayor grado de complejidad que trabajar con alimentos. "En cocina si se te pasas un poquito la temperatura o el platillo no quedó bien sazonado lo puedes corregir, en la cerveza no se puede, si se cambia la temperatura ambiente, si cambia la temperatura de fermentación te puede arruinar la cerveza totalmente; es una mezcla de ciencia y arte", anotó.
En Cervecería Mamut, también han visto como la constante búsqueda ha sido la clave de una buena cerveza. "Es un producto de pasión, mucha prueba y error, pero no continuas haciéndolas si no te encanta ir descubriendo y aprendiendo de tus errores; estar jugando hacer siempre nuevas recetas, ir encontrando cuales ya le están pegando al consumidor, a las competencias, pero la verdad lo que nosotros nos funciona es hacer nuevas cervezas todo el tiempo y siempre tratar de hacerlas mejor que la pasada", menciona Fernando Iglesias, gerente comercial de dicha cervecería.
UN PLACER EN CRECIMIENTO
En un comienzo el mercado de la cerveza artesanal se mantenía segmentado, compuesto por un grupo pequeño que se animaba a degustar una bebida "nueva" en la ciudad y que hoy a unos años de servirse en bares, restaurantes y otros espacios, cuenta con un público fiel, al mismo tiempo que se van uniendo nuevos seguidores.
"Se va extendiendo el gusto por la cerveza artesanal, ya no es nada más el comentario 'está muy fuerte, no la quiero', la gente ya se va interesando, tanto el consumidor final como restaurantes que antes batallábamos mucho para que nos abrieran las puertas".
"La cerveza es tan variada que a todo mundo le va a gustar un estilo de cerveza artesanal, entonces mientras nos sigan dando la oportunidad de probar algo les va a gustar. Hay cervezas complejas, te las tomas despacito, a lo mejor nomás te vas a echar una 'cheve' de 12 grados de alcohol, entonces bien puedes tener una buena plática en una cena, con una botellita y ya estuvo; cabe en muchos momentos de la vida un buen vaso de cerveza".
Si hay pasión, hay buenos resultados y esa fórmula ha predominado en el estado. El reconocimiento a nivel nacional e internacional es una realidad y se ha dado gracias a la tarea de servir cerveza artesanal de calidad; destacó, Fernando Iglesias.
"Por el lado nacional en 'Baja' estamos en el cielo en la cuestión de la calidad de los insumos, la calidad del producto final, en el número de cervecería que hacen buenas cervezas, en la exigencia del paladar del consumidor, la variedad de estilos, si somos punta de lanza por mucho, pero eso también eso nos hace estar en una posición súper privilegiada para poder llegarle a estos consumidores del interior de la república con producto 'chido' antes de que las grandes corporaciones u otros nos alcancen".
EN BUSCA DE MEJORES CONDICIONES
Para la industria de la cerveza artesanal todavía existen factores que pueden y deben mejorarse, siendo la fiscalización por parte del gobierno uno de los puntos más críticos al afectar el ingreso económico y por ende la producción y expansión del producto.
"Nuestra botella sale más cara que una cerveza comprada en la tienda de la esquina; esos recursos que le estamos entregando al gobierno en forma de IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios) bien podría ser para reinvertir en nuestros negocios y poder tener un crecimiento sostenible".
"Seguiremos luchando porque el impuesto no sea porcentual, ahorita se cobra el 26.5 de lo que vale la cerveza y una cerveza industrial paga un peso de IEPS y nosotros terminamos pagando hasta 18 pesos por una cerveza, por IEPS; es un poquito lo que nos está deteniendo, no es local, es federal y es complicado", señaló el presidente de los cerveceros del estado.
"Hace falta entender más a esta industria, no es lo mismo hacer vino que hacer cerveza, no es lo mismo hacer tequila que mezcal, no se puede juzgar ni fiscalizar con la misma vara; hace falta más cabildeo desde nuestra trinchera, afinar las tuercas en detalles de cambiar legislaciones", agregó, Fernando Iglesias, de Mamut.
Iván García Carreno, dijo que es necesario contar con programas gubernamentales que puedan facilitar a los cerveceros la apertura de negocios, a su vez, proporcionarles nociones empresariales que puedan facilitar la administración del mismo.
"Muy pocas personas que emprenden como cervecería artesanal tenemos la educación empresarial o los conocimientos legales o de importación, entonces estaría genial un enlace, ya no digo yo que las dependencias nos hagan el trabajo, pero que si hubiera un enlace que tuviera claramente procesos; hay muchas ciudades en Estados Unidos donde el ayuntamiento tiene a un asignado para impulsar esto y es el que te va llevando de la mano".
