Quien nació en Puebla o ha visitado la entidad, puede presumir haber sentido en su paladar la combinación ácida del chile ancho, lo picante de la pimienta, con lo dulce del chocolate, las pasas y el plátano macho; todo ello aderezado con el caldo de guajolote, entre otros ingredientes con los que se elabora el mole.
A decir del arqueólogo Eduardo Merlo en la capital poblana es donde nació el guiso, una mezcla del platillo prehispánico denominado chilmulli (salsa) con las especias, traído desde Europa y consumido en eventos importantes y en rituales.
Diversos restaurantes del Centro Histórico y de todo el estado ofrecen mole en sus cartas, variantes de una receta del siglo XVIII, que se preparaba en el antiguo Convento de Santa Rosa (3 Norte 1203). No hay documentos que prueben que el mole tuvo origen en este lugar; sin embargo, la tradición oral de sus pobladores cuenta que surgió cuando una monja innovó con un platillo, al moler en metate los principales ingredientes, el objetivo era complacer al virrey Thomas Antonio. Hasta ahora, es la versión más fidedigna.
Actualmente, empresas locales han optado por producirlo en pasta, por lo que cualquier persona puede probar una torta de agua untada con este guiso, una pieza de pollo bañada con mole y acompañada con arroz rojo, o unas enmoladas, que son tacos sumergidos en la salsa de color oscuro.
Merlo enfatiza que el mole es el platillo que distingue a la cultura poblana, y continúa siendo emblemático en las fiestas.
DATOS DESTACADOS
• Origen
- Surgió en el siglo XVIII, gracias al experimento culinario de una monja poblana, que decidió moler sus componentes
ATEMPORAL
- Los ingredientes del mole se consiguen en cualquier época del año.
