Tijuana.- La capirotada es un postre mexicano típico preparado durante la Semana Santa y pascua en algunos estados de la República mexicana, de acuerdo con la chef repostera de la Culinary Art School, Mariana López Peña.
“Es un postre tradicional en la Cuaresma hay diferentes tipos de versiones, personalmente crecí en una familia que no se realiza la capirotada, pero he aprendido hacer diferentes capirotadas”, expresó.
Destacó que la capirotada es un platillo originario de los españoles, sin embargo, con el paso del tiempo fue evolucionando las diferentes formas de cocinarla en algunos estados del país.
La chef señaló que la capirotada proviene de la palabra “capirote” haciendo referencia a las capuchas o conos de tela que usaban los sacerdotes durante la Semana Santa en España o en América Latina.
Resaltó que la tradicional se prepara con pan salado, bolillo o baguette reciclado de un día anterior de la vigilia, que se deja reposar durante la noche con un almíbar hecho de piloncillo.
“Se hace con pan viejo en donde se recicla el pan que se consumió un día anterior, normalmente es bolillo que se usaron para comer anteriormente, se deja remojando con el jarabe de piloncillo, algunas familias optan agregar cebollas para darle el sazón”, describió.
Además, menciona que al jarabe se le puede agregar especies como el anís, pimienta gorda, clavo de olor, canela y nuez moscada para pronunciar el sabor, sin embargo, cada familia tiene su toque especial.
Dijo que actualmente hay otras varias versiones del postre hechas por las familias mexicanas, donde intercambian el pan duro salado por dulce realizando unos “picos” con masa de conchita.
“Los picos se dejan secar en la madrugada y se rebanan al día siguiente para luego agregarle una crema a base de maizena y canela, agregando los frutos secos como a la tradicional y cacahuates o coco, es muy deliciosa”, recomendó.
Comentó que la segunda versión es frecuentemente preparada en las ciudades de España durante la Semana Mayor más que en México, pero poco a poco se va transformado dicho postre.
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“Se le reconoce frecuentemente que se come en lugares de España que en México, es una versión españolizada de la capirotada mexicana”, indicó.
El postre que representa la muerte de Jesucristo es consumido luego que fue crucificado en el viacrucis. El pan representa el cuerpo de Jesús, el jarabe con canela y piloncillo es la sangre, mientras que las nueces y frutas secas son los clavos y espinas.
De acuerdo con un boletín informativo del gobierno mexicano, la capirotada es un postre típico por excelencia en la Cuaresma, el cual no es platillo tradicional en vigilia.
Según la primera versión fue realizada por Roberto Nola en el año 1477, receta escrita en su libro de cocina con el nombre “Almodrote”, hecha por rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, alternándose con otras carnes de perdiz asada.
Luego la preparación fue alterada sin carne en 1780 creado por Frey Geronimo de San Pelayo, siendo una versión más familiarizada a la actual, compuesta por varias capas de pan, queso y aderezo.
Aproximadamente en la década de los 40 fue considerada oficialmente un platillo conmemorativo de vigilia, en los estados como Sinaloa, Sonora y Nuevo León, con sus diferentes ingredientes y preparaciones.
En México, se cree que en la llegada de los españoles a territorio mexicano, Hernan Cortés envenenó usando la capirotada al colono Franciso Garay cuando quiso asentarse en Veracruz, siendo que Cortés ya se había establecido en la Huasteca Alta.
Isabel Rodríguez, madre de familia y cocinera, compartió a El Sol de Tijuana su preparación “Tres Leches”, contó que principalmente los ingredientes son: bolillo tostado, mantequilla, tortilla, leche entera, evaporada y condensada, canela, azúcar, frutos secos, cocos, nuez, almendra, pasas y plátano.
Comentó que el primer paso es hervir dos litros de leche, más dos latas de leche evaporada, una lata de leche condensada, más la canela y una taza de azúcar refinada o 250 gramos.
“Hay muchas formas de preparar la capirotada, pero a nosotros nos gusta la de tres leches, en vez de agua, porque está cremosa y queda como si fuera un pastel de queso”, indicó.
Señaló que mientras esté hirviendo los líquidos deben estar en movimiento con un ayuda de cucharón para evitar que se queme, luego en un molde se unta mantequilla y encima tapar con tortillas secas.
Asimismo, indicó que se agregara una capa de pan duro luego los frutos secos y una capa de la preparación de las tres leches, así hasta poner al menos de tres a cuatro capas de los ingredientes.
“Es una tradición que me gusta seguir porque recordamos a mi suegra y cuñada que nos invitaban a sus casas a almorzar después que terminaba el recorrido del viacrucis”, compartió.
Finalmente, comentó que la mezcla sobrante se agrega al molde y con un aluminio se cubre la charola para ingresarlo al horno en una temperatura de 350 grados de 30 a 40 minutos.
“La manera en la que la hago en mi casa es gracias a mi suegra, quien me enseñó a prepararla y así la recordamos siempre cuando es día del viacrucis y domingo de Pascua”, comentó.
